火加減のコツをマスターして料理上手になろう!!【解説付き】

料理 コツ

料理の火加減が分からなくてお困りの方へ

「料理は出来るようになってきたけど、料理の出来上がりが日によってバラバラ」
「料理が焦げすぎたり、火が通っていなかったりする…」
「いざ食べようと思ったら、思ったより火が入りすぎて野菜がベチャベチャになってしまった」

本記事はこんなお悩みへの解決の糸口をお教えいたします。

この記事は皆さまのお役に立てるよう以下の経歴を持つ著者がお送りします。

・料理関係の仕事をして7年目(2020年現在)
・料理教室のイベントに講師として参加
・撮影の仕事もしています

 

火加減は3つに分けられる

料理本やレシピなどで取り上げられる火加減は主に3つです。

強火 中火 弱火

※IHを使っている方も同様です。
使っているIHのメーターを3分割して「弱火,中火,強火」として考えてください。

前に別の記事でも書いたのですが、
レシピで書かれている弱火で20分は強火で10分ではありません。
早く作りたいから…といった理由でガンガンに強火にかけても同じ仕上がりには決してなりません。
ちゃんと意味があってその火加減や時間にしています。

この3つの「火加減の具合」と「料理する時の使い分け」を覚えれば
焦げすぎた、生焼けだった、火が入っていなかった…という失敗を大きく避けられます。

では、順番に見ていきましょう。

 

3つの火加減の特徴

【中火】

【ガス火の場合】鍋(又はフライパン)の底に炎の先端が当たるくらいの火

【IHの場合】 メモリを3分割したうちの真ん中の火加減

一番よく使う基本の火加減。基本中の基本です。
料理をしている時に7,8割はこの火加減で対応できます。

特に魚や肉をソテーする時は中火でキープすると程よく焦げ目がつき中まできっちりと火を通すことができます

焦げ目をつけたい時は、ついつい気になって食材を触りがちですが、
食材を何度もひっくり返すと型崩れ(特に魚は)をするだけでなく、
ひっくり返すたびに表面温度が下がるのでいつまでもきれいな焼き色がつかなくなってしまいます。

著者の経験談で言うとほんのちょっと遅いかな?くらいのタイミングでひっくり返す
意外ときれいに焼き色がついている事が多いです。

 

【強火】

【ガス火の場合】鍋(又はフライパン)の底に炎が完全に当たるくらいの火

【IHの場合】 メモリを3分割したうちの数字やメモリが大きい火加減

強火は「フライパンや鍋を温める時」「食材の表面を焼き固める

最後の仕上げ(煮詰める,表面をカリっと仕上げるなど)」以外はほとんど使いません。

料理が苦手な人やよく焦がしてしまう人ほど強火信者が多いです(笑)

強火は本当にすぐに料理の様子が変わってしまうので
強火にしている最中は目を離さない事が最大のポイントになります。

また煙が立つほどフライパンを温めるとテフロンやマーブル加工のフライパンの
塗装へのダメージにつながるので程よく温めることが大切です。

【温度センサーについて】

コンロを使っていると、勝手に火が弱まってしまう…ということが起こります。
これはコンロの温度センサーが、なべ底の温度の上がり過ぎを感知して温度を調整してくれているためです。
なので、基本的にそのままコンロにかけておいて大丈夫です。

でも、仕上げしているときや肉を焼き固めているときに勝手に弱火にされると困りますね…

そういう時は、思い切って1回、コンロから鍋やフライパンを外してみましょう。
そうすると1~3秒くらいで火が元に戻ります。

 

弱火】

【ガス火の場合】鍋(又はフライパン)の底に炎が完全に当たらないくらいの火

【IHの場合】 メモリを3分割したうちの数字やメモリが小さい火加減

弱火は「食材を煮込む時」や「中にじっくり火を通したい時」に使います。

弱火だときちんと火が入るか心配だという人もいますが、時間をかけて火入れすることで、

食材全体に火を通す」「食材を柔らかくする

うま味を煮汁に溶け込ませる」「味を食材に煮含ませる

といった事ができます。
時間をかけながら引き出せる美味しさは弱火でしか作れません

ただ、時間をかけて調理することが多いため、水分が蒸発してしまいます。
汁気を多く残したいスープやカレーなどの食材を煮込むときには蓋をして火にかけると
水分量を保つことができます。

また、長時間煮込むのでなべ底が焦げてしまわないように定期的に全体を混ぜてあげましょう。

 

知ってほしい【余熱】の力

「作ったカレーを置いておいて、再度温めなおしたらジャガイモがなくなっていた」
「野菜炒めを作って置いておいたら水分が出てベチャベチャになっていた」
「おでんは作りたてより2日目がおいしい」

これ全部、「余熱」の仕業です。

余熱はコンロから降ろしても、フライパンや鍋が温かい限り食材に火は入り続けている状態のことです。

カレーのジャガイモを小さく切りすぎてしまうと溶けてなくなってしまうのはこの為です。
野菜炒めも同様に、作って置いておくと余熱と調味料の塩分でどんどん野菜の水分が出てしまいます。

なので、余熱が利き過ぎてしまって困るものには

皿やボウルに移して最後に温めなおすときに入れる

すこし大きめに切る

食べる直前に作る  など工夫をすると良いでしょう。

 

一方で、余熱で火を通すと

食材にきれいに味が染み込ませる

肉の肉汁が全体に浸透させ、ジューシーに仕上げる が出来ます。

 

余熱は温度が下がっていくのと同時に食材に味がしみ込ませる効果があり、2日目のおでんがおいしいのはそれが理由です。
弱火でもある程度味は入るのですが、あまり煮込み過ぎてしまうと煮崩れを起こすのと、煮汁がなくなりすぎてしまうので、弱火である程度煮込んだら余熱で置いておくときれいな仕上がりになります。

また、肉を焼いたときに肉がピンク色でもきちんと火が入っていて、かつジューシーに仕上がるのも余熱の効果が利いているからです
肉を焼いた時に余熱でじっくり火を入れたい場合は、アルミホイルで焼きいものようにきっちり巻くと熱がよりゆっくり入るので肉汁を留めつつ芯まで温度が伝わります。

余熱をうまく利用できるようになると料理を美味しくするだけでなく、
料理の時間の短縮や長い目で見るとガス代の節約にも繋がります。

「余熱」の力を上手く利用するのはは料理上手への第一歩です。

 

まとめ

 

  • ほとんどの調理は中火で対応しよう
  • 強火を使うのは主に「最初」と「最後」
  • 時間をかけて味を引き出すのは弱火にしかできない
  • 「余熱」の力を上手く利用するのはは料理上手への第一歩

というわけで…
今回は「火加減のコツ」についてのお話でした。

読んでくださった方に参考になっていれば幸いです。

 

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