さかな料理が出来るようになるコツ教えます【調理法別に解説】

料理 コツ

さかな料理のコツを知りたい方へ

「さかな料理を作ってみたいけどハードルが高い気がしてついつい肉料理にしがち…」

「生臭いし、処理の仕方が分からないからやったことがない」

「トライしてみたけど、パサパサに仕上がってしまって全然おいしくなかった」

こんなお悩みや経験は、ありませんか?

魚料理のポイントは

①下処理の仕方 ②火入れの仕方 にあります!!

この記事は皆さまのお役に立てるよう以下の経歴を持つ著者がお送りします。

・料理関係の仕事をして7年目
・料理教室のイベントに講師として参加
・撮影の仕事もしています

さかな料理のハードルを上げるものって?

そもそもさかな料理のハードルの高さってゴールが
「魚をさばけるようにならないといけない」という謎のプレッシャーになっていませんか?

ここで私ははっきり宣言します。

「魚をさばけなくてもさかな料理は出来る」

だって、スーパーに行けばすでにさばかれた色々な種類の魚が陳列しています。

親切なスーパーだと魚によって切り身や筒切りや開いてあって処理は一切不要です。

もしくは店頭で頼むと魚をさばくプロの人があなたの希望通りに処理してくれます。

なのにどうしてわざわざ「魚をさばける」ってスキルが今すぐ必要なのでしょうか?

私もずっとさかな料理は「さばけなかったら意味ない」級の苦手意識を持っていましたが、仕事で会うプロの人たちが使う魚はすでに処理されたものを使って調理している事に気付いて魚をさばくスキルはそんなに重要じゃない事だと気づきました。

「魚はさばけなくてもやってくれる人がいる」

「プロだって気軽に処理された魚を使っている」

そう考えると少しさかな料理へのハードルが下がりませんか?

だから、魚をさばけるようになるスキルは必要になるまで、オプション程度の気持ちで大丈夫なんです。

なので、まずさかな料理を始める第一歩として

スーパーで、魚の切り身を買ってくるところから始めましょう。

 

さかなの「生臭い」下処理の手順とは?

魚の生臭いの処理の手順はずばりこちら!!

⇒ペーパーでパックから取り出した魚の水分をぬぐう
⇒魚の裏表に塩を振る
⇒10分置く
⇒もう一度ペーパーで魚から出てきた水分をぬぐう

さかな料理を楽しむなら、この基本を覚えてください

最初にぬぐった魚の水分と10分置いた魚の水分は生臭さの根源です

これの処理を行わないと臭みがまとわりついたまま調理を進めることになるので
本当に面倒くさがらずにやってください。

ここから蒸す,焼く,揚げる,煮るの魚の調理が始まります。

料理は下処理をきちんと行うと美味しさに反映されます

 

火入れのコツ

 

さて、ここまで来ました。

下処理した魚を今日はどんな調理にしますか?

甘辛いタレで食べる照り焼き,しっとりヘルシーな蒸し魚もいいですね。

さかな調理の失敗例は
生臭い」か「パサパサに仕上がった」と声を聴くことが多いです。

生臭いはさっきの下処理で解決しています。

さて次の「パサパサに仕上がった」ですが…

蒸しても、焼いても、揚げても、煮ても、すべて共通しているのは

「火入れをし過ぎない」ことです。

調理で水分が抜けきった魚は、かたくなってパサパサ,モソモソの食感になってしまいますね。

これではせっかくのさかな料理も美味しく食べられません。

そこで、簡単に美味しく調理するコツを「調理法ごと」に伝授します

それから、おまけの知識として
各調理法ごとに、スーパーで買えるおすすめの魚も一緒にお伝えしますね。

蒸す 【おすすめの魚:サケ,タラ,タイ】

蒸し魚は簡単なのにヘルシーなのでぜひおすすめしたいメニューです。

蒸し器やシリコンスチーマーなどで蒸すだけでなく、ちゃんちゃん焼きやホイル焼き

この蒸し魚と同じ考えで作ると成功しやすいです。

魚を蒸すときは、野菜を下に敷いて一緒に蒸すのがおすすめです。

そうすることで魚が熱源から遠ざかるので加熱し過ぎを防ぐ事が出来ます。

そして、魚の味付けは蒸すことで、野菜の水分と一緒になってしまうので
少し濃いめに味をつけると、味がぼやけることなく仕上がります

焼く 【おススメの魚:ブリ,サケ,イワシ,サンマ】

魚を焼く時の1番のポイントは「触らない」ことです。

肉は焼くと扱いやすくなりますが、魚は逆で焼くと崩れやすくなるので注意が必要です。

ひっくり返す時や動かす時は、フライ返しなど面の広いもので触ると身がくずれるのを避けることができます

また、フライパンに入れた直後に、皮のついた魚(ブリ,タラなど)は

先に皮面をフライパンに押し付けてパリッと仕上げると皮まで美味しく食べることができます。

身の部分は強火でササっと焼こうとすると、生焼けか火の通しすぎになってしまうので

中火の火力でじっくり焼き目をつけながら焼いてきましょう

揚げる【おススメの魚:アジ,サケ,イワシ,サバ】

衣をつけて揚げるさかな料理は衣が水分を逃がさない役割をしてくれるので
比較的パサパサにはなりにくい料理だと言えます。

ただ、下処理や醤油などで下味をつけたりした後に、しっかり水分をペーパーでふき取らないと油がはねて大変なことになるので注意しましょう。

煮る【おススメの魚:ブリ,タイ,サバ】

煮魚は下処理を行った後にもうひと手間かけましょう。

まったく難しくありません。「霜降り」という作業です。

鍋にお湯を沸かして、魚の表面の色が変わるようにサッとくぐらせてください

火を通すのが目的ではないのであくまでサッとです。

その後に水でぬめりを優しく洗い流します。

その後煮汁に魚を入れるのですが、余熱で少し味を含ませたいので煮過ぎは禁物です。

ほんのちょっと足りないかな?くらいで止めましょう。

最後に煮汁を煮詰めるのは、魚を温めて別皿に取り出してからにしてください

まとめ

 

  • さかな料理はさばける事がスタートじゃない
  • スーパーの切り身を使ってさかな料理を始めよう
  • 魚の生臭さはペーパーと塩で解決
  • 魚のパサパサ感は「火入れのし過ぎ」が原因
  • 各調理法に合った火入れをして美味しい魚を食べよう

 

というわけで…

今回は「魚料理のコツ」についてのお話でした。

読んでくださった方に参考になっていれば幸いです。

ぜひチャレンジしてみてください。

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