【ワンランクUP出来る！】ジューシーなハンバーグの作り方のコツ教えます

玉ねぎをきちんと細かく刻む

ハンバーグに入れる玉ねぎは、粗く刻んでしまうと玉ねぎとひき肉が一体とならず焼いた時に玉ねぎとタネの間からヒビが入ります。

そうすると、タネが割れてしまうだけでなく、そこからおいしい肉汁が漏れてしまい、パサつく原因になってしまいます。

せっかくの肉汁、逃したくないですね？

なので、玉ねぎのみじん切りで目は痛くなるかもですが、頑張って根気強く刻んでください。
目安は３ミリ角程度です。

玉ねぎを炒めたら、きちんと冷ます

玉ねぎを炒めるのは玉ねぎからの水分でハンバーグの味がぼやけるのを防ぐためです。

玉ねぎがしんなりすることで、ひき肉との一体感が生まれ、ひび割れ防止になり、それをしっかり冷ますことで、ひき肉の油分を溶かさずにひき肉をこねる工程に移ることが出来ます。

ひき肉の油分を溶かしてしまう＝ジューシーへの道は遠のきます。

炒めたら、平らに広げてきちんと冷ましましょう。

ひき肉の油分が解けないよう冷蔵庫から出したてのひき肉を使おう

ひき肉の油分はもはやジューシーへのカギといってもいいでしょう。

この油分を溶かさないためには、肉が冷たいことが大切です。

ハンバーグが美味しいお店では、こねる人の手を氷水につけて油分を溶かさないように
温度を下げるよう徹底しています。

それに近づけるためにも、こねる直前まで冷蔵庫にひき肉を入れておくといいでしょう。

ひき肉がベストな状態だと捏ねている時に、手が冷たくなってきますが、
ジューシーなハンバーグへ近づきます。

塩を入れてひき肉がけば立つまでしっかり混ぜる

合いびき肉を使った場合、肉の色が最初は赤いと思いますが、白っぽくなるまでしっかり混ぜましょう。

混ぜた肉が持ち上げてみて、肉の繊維が三角にケバケバしていれば、しっかり混ざった証拠です。

また、混ぜる際に塩をひとつまみ(親指,人差し指,中指でつまんだ量)入れるのをお忘れなく。

塩を入れることによって肉のたんぱく質がつながりやすくなり、しっかりねばりが出てきます。

ふわふわに仕上げるならたまごやパン粉を

いわゆる「つなぎ」です。
入れることで、肉がしっかり繋がりふわふわに仕上がります。

肉肉しいハンバーグがお好きな方は入れないほうがいいでしょう。
塩を入れてしっかり混ぜれば、つなぎなしでも美味しいハンバーグが出来ます。

ただ、冷めても美味しいお弁当用のハンバーグを作るならつなぎ入りにするのは必須です。

つなぎはパン粉やパン粉+牛乳、たまごなど様々なものがありますが、
入れると柔らかく仕上がる反面、牛乳や卵は入れすぎるとハンバーグのタネがまとまりづらくなります。

つなぎを入れすぎてだらけてしまったハンバーグは
まとまらない、ひび割れる、ひっくり返せないで、これから作る工程の難易度がぐんと高くなります。

たまごは１個を直接ボウルにいれるのではなく、溶き卵にしてタネに混ぜて様子を見ながら入れると入れ過ぎを防げます。

プロの味に近づけるなら「ナツメグ」を入れる

美味しい店のハンバーグっていい香りがしませんか？

プロの味に近づけたいなら「ナツメグ」は必須アイテムです。

風味を良くするだけでなくひき肉の臭みも消してくれる超優秀なハーブです。

実際、ナツメグなしのハンバーグに慣れていると、
ナツメグを入れたハンバーグを作って食べてた際、風味の違いに驚くはずです。
入れる目安としてはひき肉１００ｇに瓶からひと振りで十分です。

スーパーのハーブの棚に必ず置いてありますので、ハンバーグを作る時に一緒にお買い求めください。

形を作る前にできればちょっとタネを休ませてあげる

しつこいようですみません!!でも何度でも言います。
ジューシーなハンバーグを作るうえではひき肉の油分が大切!!

ハンバーグのタネを休ませてあげると、油分が落ち着きます。
それと同時に、混ぜた調味料も浸透するので味がなじんでいくので、より味に一体感が生まれます。

休ませる時間は30分から１時間程度。

出来れば…の項目なので、必須ではないですが時間のあるときにはぜひ。

焼く前に空気を抜きつつ、ヒビのないきれいな状態にするべし

ハンバーグは成形して焼く前に、空気を抜きながらタネをまとめます。

完成したら表裏だけでなく、側面もしっかりと見て、ひびが入っている場所がないかチェックしましょう。

ひびが入っているとそこから肉汁が漏れたり、ハンバーグが割れる原因になります。
ひび割れた個所を指でつまんでつなげたり、なじませたりしながらきれいな状態を目指しましょう。

また、真ん中を少しへこましてあげると中心に火が入りやすくなります。

へこませても、火を入れると元の通りに膨らむので、大丈夫です。

タネを焼く前に表面に小麦粉をふるう

フレンチ経験者のシェフから伝授していただいたコツです。

タネを焼く前に小麦粉をふるうことで

①小麦粉をまとうので焼き色が綺麗につく
②小麦粉が焼き固まるので、肉汁を閉じ込めることが出来る

このような効果が得られます。

聞けば目から鱗のなるほどな、と思わざるを得ない納得の技でした。

やり方は小麦粉を薄く表面と裏面にササっとふるうだけです。

側面は焼きつけたりしないので、つけなくて大丈夫だそうです。

最後のひと手間になりますので、ぜひお試しください。

ひっくり返したら弱火必須!!決してあせってはいけない

さていよいよここまで来ました。でも焦ってはいけません。

最後はひっくり返して弱火でしっかり蒸し焼きにしましょう。

ジューシーなハンバーグを作るために冷たいタネが大事だとお教えしました(記事内３回ほど)

なので温度をきちんと守りながら作ると、普通の作り方よりタネの温度が低めにスタートになっています。

つまり、どういう事かというと…
「中心温度が上がりづらい」＝「ハンバーグの中に火が通るのが遅い」と言う事です。

焦って強めの火加減にしてしまうと外は焦げて中は生焼け…なんてことになりかねません。

なので、いつもより焦らずじっくりと弱火で火を通していきましょう。

じっくり必須です。フライパンに入れている個数が多いなら、なお長めに時間をとりましょう。

目安は、ハンバーグの真ん中が膨れて、中心部から透明な肉汁が少しあふれ出したくらい。

もしあふれてこなかったら、爪楊枝で中心部を刺して同じようになるか確かめてみましょう。