肉料理のコツ伝授します!!【もっと美味しく食べよう】

料理 コツ

肉料理をもっと美味しく食べたい方へ

 

「肉料理を作ってみたけど、いまいち味がない気がするのはどうして?」
「かたまり肉を使った料理を作ってみたいけど自信がない…」
「味付けが塩と胡椒だけになってしまうのでスパイスを使えるようになりたい」

本記事はこんなお悩みにお答えします。

この記事は皆さまのお役に立てるよう以下の経歴を持つ著者がお送りします。

・料理関係の仕事をして7年目
・料理教室のイベントに講師として参加
・撮影の仕事もしています

肉料理ってむずかしい?

いろんな料理に挑戦していく上で、肉料理が出来ると料理が華やぎますね。

でも悩まれている方、多いようです。

でも、コツさえつかんでしまえば今までよりもっと美味しい肉料理が食べられるかも?

ご自分の料理の手順と合わせて次の項目からぜひ読んでみてください。

肉料理のコツとは?【種類別にご紹介】

切り落とし肉 編

※小間切れ肉やしゃぶしゃぶ用肉などもこちらを参考にしてください。

切り落とし肉は薄切りになったお肉が入っていて、スーパーでも
お買い得価格で売られていることが多い種類ですね。

薄切り肉はフライパンに入れてササっと炒められる時短にぴったりなお肉です。

それ故に、味が入りづらかったり焼くと小さくなってしまったりでボリューム感が出づらいなどのお悩みがあるのではないでしょうか?
これらのお悩みは、ちょっとしたコツで解消することができます。

①味がはいりづらい

味が入りづらいのは、後から入れる調味料の味がなじむ前に料理が完成してしまうからです
特に完成が早い炒め物の時にこの現象が起きやすいかと思います。

これを解決するには「下味を入れる」が最適だと思います。

下味、あるとないとでは大違いです。
先に味を入れておくことで、後に入れる調味料とのつなぎになります。
そうすることで肉と具材に一体感が生まれ「肉に味がない」と感じることがなくなります。

やり方は、味付ける調味料の一部を肉に揉みこんで5分~10分置くだけです。

洋風の調理には塩,胡椒,ガーリック
和風の調理にはしょう油,酒,ショウガ
中華の調理にはしょう油,酒(あれば紹興酒)ごま油

塩コショウは1つまみ~2つまみを目安に味をいれてください。
液体調味料は小さじ1~2くらいづづ入れれば味がなじみます。
ひたひたにならずとも肉全体に調味料が絡んでいれば大丈夫です

もし、出来合いのタレを使う場合もそのタレをお肉になじませると良いでしょう。

②:ボリューム感が出ない

切り落としやこま切れ肉は焼くと縮んで小さくなってしまいます
肉によっては1/3くらいになってしまうものも。

いつも肉を調理していて、小さくなってしまうなと感じる方は
大きめに切る」「肉を広げて調理する」を心がけてみると良いかと思います。

広げて調理するというのは少し面倒化もしれませんが、そうすることでフライパンの上で肉を広げる際に無理やり箸で開いた時に肉が切れて小さくならずに済みます
さらに肉の面積が大きく見えるのでボリューム感も出てきます。

それから、買い物をするときに、なるべく大きく切られているものを選ぶと良いでしょう。
よく見てみると同じスーパーの同じパックでも大きく切られたものと小さいものとがあります。
小さくてたくさん入っているもののがお得に見えますが、料理の出来上がりでは大きくカットされた方が見栄え良く仕上がることが多いです。

ひき肉 編

ひき肉を使った料理というと何を思い浮かべますか?
ハンバーグ,餃子、ロールキャベツ,ミートソース,タコライスなど色々ありますね。
食べやすくて、子供にも人気のメニューが多くありますが、こちらも味が入らなかったりパサパサの仕上がりで残念だった…など思う方がいらっしゃるのではないでしょうか?
こちらにもしっかりとしたポイントがあるのでご紹介していきます。

①粘りが出るまでしっかりと

ひき肉を練る作業が必要な時には(ハンバーグや餃子など)必ずひき肉に粘りが出るまで練ってください。
その時に混ぜる前に必ず塩を一つまみ入れてください。塩は肉のタンパク質を分解して粘性を高めてくれる働きがあります。
そして練りこみながら必要な調味料や食材を入れていってください。
目安は混ぜている時に、ひき肉がけば立つくらいまでです。
塩を入れていけばつなぎは必要ありません。肉っぽいのが好みの人はこのままでも大丈夫。
柔らかいのが好みの人や煮込み料理に使う時などはたまごやパン粉などのつなぎを使うとふんわり仕上がります

②そぼろ系の調理の時には調味料は火をかける前に

そぼろ系の調理は最初に調味料を入れてから火をかけてください
そうすることで、調味料を吸い上げながらひき肉が固まっていくので、きちんと味の入ったものに仕上がります。
また、ひき肉は炒めていると油がどんどん出てくるので、そのままにしておくとべたべたした仕上がりになります。
ある程度火が入ったらキッチンペーパーなどで油をとりましょう
すべて取ってしまうと、パサパサの仕上がりになってしまうので、加減が大事です。

③口当たりがパサパサなら、違う種類のひき肉を選んでみて

わたしの良く行くスーパーにはひき肉売り場がAとBで2か所に分かれています。
最初はAの場所で買っていたのですが、このひき肉はどんな調理をしてもいつもパサパサ。試行錯誤したのですが、なかなか思うような食感にはなりませんでした。
ところが、試しにと思ってBの売り場においてあるものに変えた所、全然違う。
このひき肉の値段ですが、AとBの差は100g20円程度です。

でもこの20円の差で料理の質は雲泥の差でした。

もしパサパサした食感でどんなに試してみても改善がなかったら、試しに違う種類のものを購入することをおすすめします。

かたまり肉 編

※鶏モモ1枚ソテー,骨付き肉等もこちらを参考にしてください

かたまり肉。調理出来たらかっこいいけど、難易度高そうですよね。
中は生焼けだと困るし…、焼きすぎるとパサパサになってしまうし、味のつけ方分からないし…やっぱりやめた!!!と思っている方がいらっしゃったら、ちょっとお待ち頂きたいです!!

確かにササっとできるこま肉やひき肉に比べたらちょっと手間かもしれませんが、コツさえ掴んでしまえば、かたまり肉も怖くありません!!!

さっそく見ていきましょう。

①肉を選ぶときはなるべく均一な厚さのものを

かたまり肉を調理するときは選ぶ肉をなるべく厚みが均等なものにした方がいいと考えています。
なぜなら後の火入れの途中でひっくり返したり出来上がりにムラ少なくて済むからです。
売り場に行くと色々な形のかたまり肉が並んでいるので、目的のグラム数だけみるのではなく、調理しやすいかどうかも、頭の片隅に入れておいていただけると嬉しいです。

②下味は入念に

かたまり肉も下味をきちんと入れるところから始まります。
塩,胡椒ははちょっと多いかな?と思うくらいでも大丈夫です。
肉肌をマッサージするように全体の面に塩,胡椒などを刷り込んでいきます。

塩コショウを使わない、塩こうじや液体調味料の場合はジップロックに調味料を入れて
まとわせるようによく揉みこみます
洋風の味付けならこの時にオリーブオイルなどを一緒にまぶすと柔らかく仕上がります。この時にハーブやニンニクなども一緒に入れておくと味が移って美味しいです。

ジップロックを使った場合、なるべく真空にしてください
真空状態のほうが、調味料が肉に密着して味が浸透しやすくなります。

かたまり肉なので味が染みるまでには時間がかかります。
早くても1時間~ひと晩おいて寝かせましょう

②かたまり肉の生焼けと火入れのし過ぎを防ぐには…

ポイントは2つあります。
1つは「必ず常温に戻すこと」
冷蔵庫から出したての肉は芯まで冷えきっているので、中まで熱が伝わるのが遅くなってしまいます。
これが生焼けの原因。出来れば調理前30分~1時間くらい出しておくとベストです。
2つ目にかたまり肉は「低温調理」が生焼けを防ぐのに確実です。
なぜなら、試しに切ってみてまだ焼けていなかったらそこからもう一度、再加熱することが可能だからです。
低温調理は炊飯器を使ったりする方法もありますが、牛肉と豚肉はオーブン機能を使えるのであれば、そちらで調理したほうが、外はパリッと中はジューシーな仕上がりになるのでおすすめです。

目安として400g~600gのかたまり肉を余熱した180度のオーブンで35~45分位かけて仕上げます。入れておくだけで大丈夫です。
そして出来上がったら、10分くらいそのまま余熱で肉汁を閉じ込めます。
ローストビーフとローストポークがこの加熱方法で中がピンク色に仕上がります。

鶏肉はフライパンでカリっと焼けます。

①冷たい油の上に皮目を下にして鶏肉を入れる
②重い皿や鍋のふたなどを鶏肉の上に乗せる(鶏肉が反って生焼け部分を防ぐ)
③弱火で火をつける(絶対弱火のまま調理してください。10分ぐらいじっくりと)
④焼けてきたら鶏肉の上の皿をどかして余分な脂などをペーパーで取り除く
⑤鶏肉の皮目がきつね色になり、裏面も7割くらい火が通ったらひっくり返して3分くらい焼く。

手順さえ踏めばかたまり肉も怖くありません。
ぜひ挑戦してみてください。

肉料理を楽しむハーブ(香辛料)のご紹介

肉料理には相性のいいハーブがあります。
塩コショウだけでなく、ちょっとおしゃれな味付けに挑戦したい!!と思っていたら
是非お役立てください。

①ローズマリー,タイム【洋風】

両者とも焼き、煮込みにとても相性がいいハーブです。
かたまり肉の下味をつけているときに葉をちぎってまとわせたり、
一緒に焼いたり、煮込んだりして肉や油においを移したり出来ます
あまり入れすぎると、薬っぽい香りになってしまうので入れすぎには注意してください。

②ナツメグ【洋風】

ひき肉料理と相性抜群です。
ハンバーグやロールキャベツの肉だねに入れるだけで高級な味に変化する不思議なハーブです。
かたまり肉の下味をつけるのにも一役買ってくれます。
ひとつまみくらいから調整して入れてみてください。

③五香粉(ウーシャンフェン)【中華】

アニス,山椒,シナモン,フェンネルシード,クローブを挽いて粉にしたものです。
一言では言い難いですが、肉の下味に少し入れるだけで一気に風味の変わるミックススパイスです。
中華風の炒め物や角煮などの下味に使うと普段とは違う風味を楽しめるでしょう。

まとめ

 

・切り落とし肉のポイントは

「下味をしっかり入れる」「大きめに切って広げて調理」

 

・ひき肉のポイントは
「塩を入れて粘りが出るまでまぜる」

「そぼろ系調理は先に調味料を入れて火入れする」

「パサパサの場合はひき肉の種類を変えてみるのも手段」

 

・かたまり肉のポイントは
「厚みが均一なものを選ぶ」

「下味を入念に」「常温にもどして低温調理」

 

・ハーブを使って風味の違う肉料理も楽しもう

 

肉料理におすすめの調理器具

せっかくの美味しそうなお肉の焼き目もテフロンのはがれたフライパンではぴったりとくっついてしまいます。
軽くて熱伝導の良いフライパンをご紹介します。
テフロンが傷つかないようにシリコン製のものを使っています。
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